一年一度的传统佳节——春节准备到了，年味儿愈发浓郁。不少家庭在采购看货的同时，也把年夜饭提上了日程。您家的年夜饭打算怎么做？去哪吃呢？近几年，预制菜凭借操作方便、品类丰富等开始抢占年夜饭餐桌，但预制菜也存在诸多问题，引发人们担忧。预制菜到底是怎么做的？会损害健康吗？就此本报记者采访了广西国际壮医医院临床营养科主治医师朱婷。

什么是预制菜？

跳过烦琐的买菜、洗菜、切菜、烹饪、调味等环节，直接加热便能享受丰盛的美食，这些都是预制菜的突出优点。

2022年5月31日，南宁市市场监管局率先发布了《预制菜术语》(DB4501/T 1-2022)、《预制菜分类》(DB4501/T 2-2022)和《预制菜冷链配送操作规范》(DB4501/T 3-2022) 3项地方标准。根据标准定义，预制菜是以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。按照不同预制菜主料，可分为蔬菜类预制菜、果品类预制菜、粮食类预制菜、畜禽蛋类预制菜、水产类预制菜、食用菌类原料、其他原料。按照不同加工方式，可分为生制预制菜、熟制预制菜、生熟混制预制菜。按照不同贮存方式，可分为冻藏预制菜、冷藏预制菜、常温预制菜。按照食用方式不同可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜。2022年5月—2023年6月共公布现行有效预制菜地方标准仅8项，大部分为团体标准和企业标准，国标未有发布。据悉，预制菜国家标准报送稿已于2024年1月提交，最快半年内能有结果。届时，即时预制菜的概念或有新定义。

现在市场上通常运用食用方式进行分类：即食预制菜是起封后可直接食用的产品；即热预制菜是经过简单复热即可食用，可以是全熟或半熟的产品；即烹预制菜是已完成一定加工熟制过程的预制原料（半熟状态），配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品；即配预制菜是经过清洗、分切等简单加工的预制原料（生料），再配以或不配以辅料加工而成的产品。

吃预制菜健康吗？

人们对预制菜的担忧不无道理，目前预制菜并非如想象中兼具好吃、营养、健康、卫生等优点于一身。相反，长期使用预制菜品，可能会引起很多问题。

预制菜可以做到长期保存，从食品工业角度来说，保鲜和防腐技术已经非常成熟，经过低温冷链运输、储存，可达到较长的保质期。理论上如果都能按照操作规范严格控制每个环节，合格的预制菜产品是能够达到安全性的。但是确实存在一些实际性的问题。比如准入的问题，大品牌产品会有更规范的管理制度和技术人员，能够对产品质量进行自检自测和监控，生产管理、加工工艺也更为标准化，但我们不能保证小企业小作坊也能达到这样的安全性程度，所以亟需对准入、加工、消费、市场等各环节进行规范化标准化管理。在预制菜国家标准报送稿中，最大的亮点是提出了禁止添加防腐剂和必须冷链运输等硬性要求，这将为预制菜设立更高的门槛，也更大程度地满足安全性需求。

对于营养问题，首先考虑营养素流失，理论上优质新鲜天然食材经过简单合理的烹调营养素流失较少，但深加工，储存周期较长，或者反复溶冻加热的食物营养素难免有一定下降。即配预制菜，或者没有进行较深度加工的预制半成品具有较高的营养保存率，但还没有预制菜的营养素流失的相关性研究。其次考虑的是高脂、高糖、高盐的问题，越清淡的烹调，意味着对食材要求更高，重口味可以掩盖一部分食材本身和存储时间的缺点。但是这类高脂肪、高钠、高糖分的食品对健康确实不利，容易导致高血脂、高血压、高血糖的风险增加。

【医生建议】

虽然预制菜一般是由中央厨房统一制作，但其实也存在卫生隐患，这也是很多家长所担心的问题之一。但很多时候也无法避免，特别是对于上班族来说，点外卖不可避免会点到预制菜。在这种情况下，如何才能吃得更健康呢？

医生建议，首先考虑选择大品牌的产品，食材、加工和保鲜等技术更有保障；其次可尽量选择即烹类和即配类预制菜，加工程度较低一点；另外，尽量选择调料和食材分开包装、配料表相对干净、食品添加剂符合国家规定和准入的食品；最后保鲜技术尽量选择物理性，少选化学性的产品。

来源 | 南宁晚报·南宁宝新闻客户端 记者 叶祯/文 宋延康/图 通讯员 王煜霞